Дружні поради перед проектуванням бару

У нашій роботі при опрацюванні ресторанної концепції та бару в ній ми виділили наступні пункти, які впевнені допоможуть Вам максимально точно деталізувати, що ви чекаєте від бару.

Наслідуючи наш досвід, ми визначили наступний алгоритм і правила, які допоможуть вам структурувати ваш підхід:

1. Максимально на 360 пропишіть та промалюйте свою ресторанну концепцію. Визначте, яке місце в ній займатиме бар концептуально та фізично. Чи буде він контактним, чи просто сервіс баром. Чи буде бар основним елементом та енергетичним серцем, навколо якого вишиковуються всі потоки, логістика, фан, контакт із Гостями чи просто він матиме роль допоміжної одиниці сервіс-бару.

2. Виходячи зі своєї концепції з точністю до 90% визначте, що ви продаватимете. А саме якою буде коктейльна карта, чистий алкоголь, види пива, софтів, чи потрібна вам кава і який буде чай.

3. Яке обладнання точно розташовуватиметься безпосередньо за баром. Подумайте, можливо крім стандартних блендерів, фреш-машин, пивних драфтів та кавоварки, ви захочете поставити для швидкості віддачі TAP систему або слаш-машину для коктейлів?

4. Подивіться уважно на план приміщення. Можливо у вас поряд з місцем розташування бару є підсобне приміщення, в якому ви можете влаштувати собі заготівельний цех з розміщенням пивних кег, газових балонів і навіть можливо пивного охолоджувача, системи водопідготовки, льодогенераторів (адже безглуздо втрачати місце за барною стійкою, чи не так?), холодильників та морозильників для зберігання заготовок та продуктів, складу напоїв. В ідеалі звичайно перетворити заготівельний цех на справжню лабораторію з витяжними системами вентиляції та складним лабораторним обладнанням. З роторним випарником, центрифугою, су-вид, вакууматором, лабораторними штативами, воронками, колбами тощо. Це не складно. Надалі у книзі ми покажемо, як це можна зробити на мінімальних площах.

5. Вибудування технологічної лінії почніть з організації сервіс-зони, якщо у вас не повністю контактний бар. Вона повинна відповідати за контакт із хлопцями, які працюють у залі з Гостями, видачу напоїв, мати касовий вузол: касовий та банківський термінал та касовий ящик, місце для зарядки гаджетів, місця для зберігання розхідників для роботи та іншого. Саме в цій зоні, на передній та задній лініях бару, розташовуватиметься барне обладнання та перша станція для швидкої видачі напоїв сервіс-барменом. Не забудьте, що, швидше за все, саме в цій зоні ви завантажуватимете в бар посуд, лід і напої до і в процесі роботи.

6. Ви вже приблизно визначили якусь кількість гостей Ви бачите в барі виходячи з максимальної посадки, з урахуванням піку, коли «прийшла електричка і коли «несеться», і розумієте скільки барменів вам потрібно за баром, і тому скільки робочих станцій з мийками , гірками, спідреками, місцями для зберігання чистого та брудного посуду вам необхідно. Якщо у Вас достатньо місця, то можна дозволити виділити одну станцію на одного бармена. Якщо ж ні, то подумайте про так звану подвійну станцію з центром для зберігання льоду та мийками по краях для роботи двох барменів.

7. Прийміть рішення, чи потрібно Вам розташовувати технологічне обладнання, пивні крани та каву на передній лінії, або можна її розмістити на задній.

8. Розрахуйте ширину проходів між задньою лінією та передньою для зручної логістики барменів у цьому коридорі. Поставтеся до цього уважно і спроектуйте прохід, щоб дотримувалася ергономічність у 9 діях барменів, і збільшіть торговий зал бару.

9. Не забудьте при проектуванні про різні місця зберігання розхідників і госпів по всій довжині бару. Зайва скринька ніколи не буває зайвою

10. Зробіть невеликий перепад в районі 1-2 см. між стільницею бару та спілстопом. Це дозволить випадково пролитому напою в процесі приготування не потрапити на барну гостьову стільницю, а значить і, можливо, на гостя.

11. Окантуйте краї станцій із льодом харчовою гумою чи пластиком. Стакан для змішування або посуд, що випадково впав, ударившись об край не розіб'ється і Вам не доведеться прибирати весь лід і замивати її, щоб засипати новий лід. Це час, а значить щасливі Гості, які отримали напій вчасно та оборотність, а значить гроші.

12. Розташуйте холодильне та морозильне обладнання в безпосередній близькості від коктейльної станції. Заморожений посуд, брила льоду та інгредієнти завжди повинні бути під рукою.

13. Посуд. Віддайте 60% поверхонь на нейтральних поверхнях під посуд. Буде добре, якщо вони будуть перфорованими, що дозволить дихати посуду. Тоді ви чесно зможете позбутися барних сіток та постійної вологи під нею. Не забудьте про місця для касет куди ви складатимете брудний посуд для її подальшого перенесення на мийку. Якщо у вас посуд вищий за середній, візьміть глибокі касети, це вбереже від підвищеного бою при транспортуванні на миття брудного посуду і назад чистого.

Висновок

Точне розуміння цього дасть змогу спроектувати саме той бар, про який ви мрієте, де все побудовано на принципі «трьох кроків», розуміння оптимізації витрат на утримання бару та системи збільшення обороту.

Варіанти комплектацій стаціонарного бару, що складається з модулів, які при необхідності можна міняти місцями, якщо розстановка не сподобалася в процесі роботи або мобільно переїхати на іншу локацію, якщо не склалися стосунки з власником приміщення та вбудувати модулі практично в будь-яку геометрію приміщення, не втративши попередніх вкладень . Погодьтеся, це важливо. Розглянемо з прикладу використання подвійних станцій.

 

Стаціонарні бари

 

 

Передня лінія стаціонарного бару

 

1. Нейтраль сервіс бару з нішою під касову скриньку та закритими ящиками для зберігання розхідників, госпів та хімії.
2. Модуль під касети для посуду з направляючими, що виїжджають, і верхньою перфорованою поверхнею.
3. Миття з ринзером, ємностями для барного інвентарю, дошкою для нарізки з модулем для сміття. Вбудований душ, кран+педаль для води.
4. Каскадна гірка для напоїв.
5. Коктейльна станція з відсіками для трьох видів льоду: краш, шматок, брила; відсіками для пляшок, гастроємностями на дальній лінії та спідреком спроектованим у лінію бару.
6. Спил-стоп. Занижений на 1-2 см, нижче за площину гостьової стільниці.
7. Гостьова стільниця.

Задня лінія стаціонарного бару

1. Нейтральна поверхня з відкритими полицями
2. Холодильний стіл
3. Морозильний стіл
4. Пивна станція з драфтами та ринзером
5. Кавостанція з блоком для касет, місцем для фільтрів, нок-боксом та господарськими ящиками

Розріз стаціонарного бару зі стільницею

Ми вибрали варіант, що найбільш часто зустрічається, з висотами нейтральних поверхонь. Загальною висотою бару, нависанням гостьової стільниці та спіл-стопа, просвітом між верхньою площиною та низом спіл-стопа.

Елементи

1. Комунікаційний каркас для проведення та розведення сантехніки, електрики. Товщина каркасу може змінюватись в залежності від діаметрів комунікацій, а також від бажаного нависання гостьової стільниці та нависання спил-стопу над робочою нейтральною поверхнею.
2. Гостьова стільниця
3. Овальне закінчення стільниці з так званим «крокодилом»
4. Спіл-стоп. Не забувайте, що на спілстоп ви можете нанести лого свого бару