Дружеские советы перед проектированием бара
В нашей работе при проработке ресторанной концепции и бара в ней, мы выделили следующие пункты, которые уверены помогут Вам максимально точно детализировать что вы ждете от бара.
Следуя нашему опыту, мы определили следующий алгоритм и правила, которые помогут вам структурировать ваш подход:
1. Максимально на 360 пропишите и прорисуйте свою ресторанную концепцию. Определите, какое место в ней будет занимать бар концептуально и физически. Будет ли он контактным или просто сервис баром. Будет ли бар основным элементом и энергетическим сердцем, вокруг которого выстраиваются все потоки, логистика, фан, контакт с Гостями или просто он будет иметь роль вспомогательной единицы сервис-бара.
2. Исходя из своей концепции с точностью до 90% определите, что вы будете продавать. А именно какой будет коктейльная карта, чистый алкоголь, виды пива, софтов, нужно ли вам кофе и какой будет чай.
3.Какое оборудование точно будет располагаться непосредственно за баром. Подумайте, возможно кроме стандартных блендеров, фреш-машин, пивных драфтов и кофемашины, вы захотите поставить для быстроты отдачи TAP систему или слаш-машину для коктейлей?
4. Посмотрите внимательно на план помещения. Возможно у вас есть рядом с местом расположения бара подсобное помещение, в котором вы можете устроить себе заготовительный цех с размещением пивных кег, газовых баллонов и даже возможно пивного охладителя, системы водоподготовки, льдогенераторов ( ведь глупо терять место за барной стойкой, не правда ли) , холодильников и морозильников для хранения заготовок и продуктов, склада напитков. В идеале конечно превратить заготовительный цех в настоящую лабораторию с вытяжными системами вентиляции и сложным лабораторным оборудованием. С роторным испарителем, центрифугой, су-вид, вакууматором, лабораторными штативами, воронками, колбами и так далее. Это не сложно. В дальнейшем в книге мы покажем как это можно сделать на минимальных площадях.
5. Выстраивание технологической линии начните с организации сервис-зоны, если только у вас не полностью контактный бар. Она должна отвечать за контакт с ребятами, которые работают в зале с Гостями, выдачу напитков, иметь кассовый узел: кассовый и банковский терминал и кассовый ящик, место для зарядки гаджетов, места для хранения расходников для работы и прочего. Именно в этой зоне на передней и задней линиях бара будет располагаться барное оборудования и первая станция для быстрой выдачи напитков сервис-барменом. Не забудьте, что скорее всего именно в этой зоне вы будете загружать в бар посуду, лед и напитки до и в процессе работы.
6. Вы уже примерно определили какое-кол-во Гостей вы видите в баре исходя из максимальной посадки, с учетом пика когда «пришла электричка и когда «несется», и понимаете сколько барменов вам нужно за баром и исходя из этого сколько рабочих станций с мойками, горками, спидреками, местами для хранения чистой и грязной посуды вам необходимо. Если у Вас достаточно места, то можно позволить себе выделить одну станцию на одного бармена. Если же нет, то подумайте о так называемой двойной станции с центром для хранения льда и мойками по краям для работы двух барменов.
7. Примите решение, нужно ли Вам располагать технологическое оборудование, пивные краны и кофестанцию на передней линии, или можно ее разместить на задней.
8. Рассчитайте ширину проходов между задней линией и передней для удобной логистики барменов в этом коридоре. Отнеситесь к этому внимательно и спроектируйте проход так, чтобы соблюдалась эргономичность в 9. действиях барменов и увеличьте торговый зал бара.
9. Не забудьте при проектировании про различные места хранения расходников и хозов по всей длине бара. Лишний ящик никогда не бывает лишним.
10. Сделайте небольшой перепад в районе 1-2 см. между столешницей бара и спил-стопом. Это позволит случайно пролитому напитку в процессе приготовления не попасть на барную гостевую столешницу, а значит и возможно на Гостя.
11. Окантуйте края станций со льдом пищевой резиной или пластиком. Случайно упавший стакан для смешивания или посуда ударившись о край не разобьется и Вам не придется убирать весь лед и замывать ее, чтобы засыпать новый лед. Это время, а значит счастливые Гости, получившие напиток вовремя, и оборачиваемость, а значит деньги.
12. Расположите холодильное и морозильное оборудование в непосредственной близости от коктейльной станции. Замороженная посуда, глыба льда и ингредиенты всегда должны быть под рукой.
13. Посуда. Отдайте 60% плоскостей на нейтральных поверхностях под посуду. Будет хорошо, если они будут перфорированными, что позволит посуде дышать. Тогда вы честно сможете избавится от барных сеток и постоянной влаге под ней. Не забудьте про места для кассет куда вы будете складывать грязную посуду для ее последующей переноски на мойку. Если у вас посуда выше среднего, возьмите глубокие кассеты, это убережет от повышенного боя при транспортировке на мойку грязной посуды и обратно чистой.
Заключение
Точное понимание этого даст возможность спроектировать именно тот бар, о котором вы мечтаете, где все построено на принципе «трех шагов», понимания оптимизации расходов на содержание бара и системы увеличения оборота.
Варианты комплектаций стационарного бара, состоящего из модулей, которые при необходимости можно менять местами, если расстановка не понравилась в процессе работы или мобильно переехать на другую локацию, если не сложились отношения с собственником помещения и встроить модули практически в любую геометрию помещения, не потеряв предварительных вложений. Согласитесь, это немаловажно. Рассмотрим на примере использования двойных станций.
Стационарные бары
Передняя линия стационарного бара
1. Нейтраль сервис бара с нишей под кассовый ящик и закрытыми ящиками для хранения расходников, хозов и химии.
2. Модуль под кассеты для посуды с выезжающими направляющими и верхней перфорированной поверхностью.
3. Мойка с ринзером, емкостями для барного инвентаря, доской для нарезки с модулем для мусора. Встроенный душ, кран+педаль для воды.
4. Каскадная горка для напитков.
5. Коктейльная станция с отсеками для трех видов льда: краш, кусок, глыба, отсеками для бутылок, гастроемкостями на дальней линии и спидреком спроектированным в линию бара.
6. Спил-стоп. Занижен на 1-2 см, ниже плоскости гостевой столешницы.
7. Гостевая столешница.
Задняя линия стационарного бара
1. Нейтральная поверхность с открытыми полками
2. Холодильный стол
3. Морозильный стол
4. Пивная станция с драфтами и ринзером
5. Кофестанция с блоком для кассет, местом для фильтров, нок-боксом и хозяйственными ящиками
Разрез стационарного бара со столешницей
Мы выбрали наиболее часто встречающийся вариант с высотами нейтральных поверхностей. Общей высотой бара, нависанием гостевой столешницы и спил-стопа, просветом между верхней плоскостью и низом спил-стопа
Элементы
1. Коммуникационный каркас для проводки и разводки сантехники, электричества. Толщина каркаса может варьироваться в зависимости от диаметров коммуникаций, а также от желаемого нависания гостевой столешницы и нависания спил-стопа над рабочей нейтральной поверхностью.
2. Гостевая столешница
3. Овальное окончание столешницы с так называемым «крокодилом»
4. Спил-стоп. Не забывайте, что на спил-стоп вы можете нанести лого своего бара.
