Для работы за барной стойкой и для приготовления качественных напитков необходим определенный набор инструментов и приспособлений. Конечно они должны быть практичными, хорошо лежать в руке, помогать бармену быстро и качественно готовить напитки. Но они должны быть и красивыми. Чтобы инвентарь красиво смотрелся в руках бармена, а работа с ним завораживала ваших гостей и подчеркивала эстетику в работе вашего бара.
Создание и сама процедура приготовления любого напитка барменом - некая магия. На это можно смотреть вечно, как на огонь или на воду.
Поговорим же об основных инструментах в вашем баре.
Шейкер
Это символ бара. Многие гости, когда представляют бармена, то именно с этим инструментом в руках. Шейкер можно увидеть практически в каждом ресторане, баре, клубе, ведь с его помощью бармен смешивает различные ингредиенты со льдом для получения исключительного напитка. Ведь не зря в переводе с английского "shake" обозначает "трясти", бармен взбалтывает смешанные ингредиенты, чтобы получить желаемый результат.
Основных типа шейкера три: классический, бостонский и парижский
Бостонский шейкер состоит из двух частей. Одной – стеклянной или металлической меньшего диаметра и другой - металлической, большего диаметра. Ингредиенты наливают в меньшую часть, добавляют лед , накрывают большей частью и взбалтывают. При контакте со льдом металл сжимается и обеспечивает превосходную герметичность. Открывают шейкер, легким ударом руки в месте соприкосновения, в так называемую «щечку».
Французский шейкер - элегантный шейкер, который состоит из двух частей. С ним работают также, как с Бостоншейкером, но он имеет склонность к легкому заклиниванию. Его открывают легкими ударами рукой по нижней части.
Европейский (коблер) шейкер прост в употреблении, состоит из трех частей: стакана, фильтра и крышки. Позволяет быстро отфильтровать перемешанный напиток, таким образом, ограничить таяние льда и разбавление напитка!
Смесительный стакан
Процесс создания идеального вкуса при приготовлении коктейля – это четко выдержанная рецептура и способ приготовления. Существуют коктейли, приготовление которых не требует взбалтывания, как раз для таких и нужен стакан для смешивания. Все зависит от метода и технологии приготовления напитка, а также с какой легкостью ингредиенты смешиваются между собой. Приготовить коктейль можно разными способами. Один из них Stir and Strain, для такого метода и нужен смесительный стакан для коктейлей.
В смесительный стакан, согласно рецептуре, наливают необходимые ингредиенты, после чего заполняют льдом и перемешивают барной ложкой. Приготовленный коктейль перед подачей отфильтровывают от льда в охлажденный бокал, с помощью стрейнера, получая кристально чистый напиток. Остается только украсить его гарниром или обойтись без него для того, чтобы ничто не отвлекало от напитка.
Джигер
Попросту мерный стаканчик для точного измерения кол-ва жидкости, которое попадает в коктейль. Бабушкой джигера была подставка под яйцо всмятку, которая имела ножку и была определенного обьема. Есть различные типы и названия джигеров, у них разная форма, цвет, обьем. Но самое главное, что они служат для самой главной цели - отмерения точного кол-ва ингредиентов для вашего идеального сбалансированного напитка, если бармен работает точно по рецептуре, и конечно же для проведения корректного снятия остатков при инвентаризации.
Джигер чаще всего является двупорционным. Он состоит из двух чаш с емкостями, которые отличаются в два раза. С виду такой мерник чем-то напоминает песочные часы. Каждая из чаш выполняет роль своеобразной подставки друг для друга – в зависимости от того, какая используется в данный момент.
Существуют два подхода к наливу. Прямой налив на глаз, когда бармен интуитивно понимает, благодаря своему опыту сколько нужно налить и через джиггер. Мы сторонники второго метода, который позволяет точно соблюдать рецептуру и конечно потом корректно работать с инвентаризациями и избегать недостач.
Cтрейнер
Барменам в их профессиональной работе просто незаменим специальный инструмент – стрейнер, позволяющий фильтровать напитки, отсеивая крупное содержимое каждого из них (лед, остатки фруктов, ягод и прочего).
Для более качественного процеживания часто используется файн стренер, имеющий вид сита с мелкой ячеей.
При выборе его необходимо учитывать не только личные предпочтения, но и возможность работы с другим барным инвентарем, понимая размер или диаметр, как то шейкер или смесительный стакан.
Барная ложка
Предназначение которой состоит в приготовлении различных напитков, имеющих в составе несколько ингредиентов и применяется для смешивания различных составляющих.
При смешивании коктейля барной ложкой ее используют либо обратной стороной, либо обращают выпуклой частью в сторону льда, чтобы не сломать куски льда, которые быстро таят и разбавляют коктейль.
Есть разные виды барных ложек. Обратим внимание на особенности, которые имеются в конструкции некоторых. Иногда у ложки есть небольшой пестик (мадлер) с обратной стороны, который используют для раздавливания фруктов и ягод, он же помогает готовить слоистые коктейли, чтобы не использовать обратную сторону ложки и получить заведомо хороший результат.
Есть ложки имеющие на конце вилку, которая позволяет накалывать игредиенты для украшения коктейля или нестандартные решения, как например ложка в виде пальца, для приготовления Negroni.
Мадлер
Это пестик для измельчения фруктов, ягод или трав. Мадлер для коктейлей бывает разной длины и формы, однако, есть параметры, которые предпочтительны большинству пользователей: классической длиной мадлера считается 20 см. Одна часть мадлера округлая, вторая с ребристой поверхностью для получения при нажатии ароматических веществ или сока из ингредиентов. Не стоит сильно усердствовать и перетирать все продукты в пыль, ведь задача мадла выделить вкус и аромат.
Мадлеры изготавливаются из дерева, пластика или металла. Выбор материала это только вопрос эстетики и красоты в работе.
Сквизер
Это инструмент, который используют для получения цитрусовых соков. Его главный плюс — возможность выдавливания небольших порций сока без кусочков мякоти или прожилок, необходимых именно для одного напитка. Свежевыжатый сок в смешанных напитках это уровень вашего бара и максимальное удовольствие Гостя. И помните! Не храните цитрусовые в холодильнике. Они при выдавливании дают меньше сока.
Щипцы и пинцеты
Эстетика в баре очень важна и бармен сравним с актером на сцене в театре. Отточенность движений и филигранность действий подчеркивает инструмент в его руках. Очень красиво когда глыбы льда попадает в ваш бокалах с помощью изящных щипцов для льда или ваш коктейль гарнируется вишней или стиком цедры с помощью пинцета.
Пиллеры и ножницы
Классическим украшением напитка является стик или завиток цедры. Чтобы его красиво снять с кожи цитрусовых и не оставить на внутренней стороне белой мякоти, которая дает неприятный горький вкус используйте пиллеры, с острой кромкой ножа. Снимайте цедру не сильно надавливая, чтобы горькая часть осталась на теле фруктах. Если вы посмотрите на снятую цедру на свет и она будет просвечивать, значит вы все сделали правильно. Используйте цедру не только для украшений, но и для ароматизации напитка и самого бокала маслами цедры. Используйте ножницы с лезвиями зубчиками для придания интересной формы вашему гарниру цедре. Экспериментируйте и делайте вкусно и ароматно)
Инструменты для работы со льдом
Все знают, что красивый чистый прозрачный лед в баре необходим как ничто другое и он максимально важный ингредиент любого охлажденного напитка. Именно лед позволяет нам смешивать, охлаждать и обводнять будущий коктейль в шейкере или смесительном стакане. Красота прозрачной глыбы льда или огранененного шара из него в бокале никто не будет оспаривать. Лед должен быть крепким, холодным, плотным для того чтобы быстро не обводнять напиток, в то же время сохраняя его холодным. Лед получают из льдогенераторов или покупают у производителей в виде больших прямоугольных глыб или уже нарезанным на кубы необходимого размера.
Для работы со льдом используются следующие инструменты
Пика - предназначена для колки льда. При выборе пик важно учесть с каким льдом вы предполагаете работать и какую форму вы хотите придать. Это может быть шар, ограненный куб или любая другая необычная форма.
Ножи для льда. Для тонкой филигранной огранке куска льда или для снятия ледяной стружки в баре используются ножи из специальной кованой стали. Острота таких ножей подобна клинку самурая, так что будьте осторожны с ним в работе. Признанными мастерами в работе со льдом признаны японцы и у них есть чему научиться в обращении со льдом и инвентарем для льда.
Пила и топор для льда. Необходимы для резки и колки льда из больших ледяных глыб, если они не порезаны предварительно на части необходимого размера или формы. Гостей очень завораживает разделка льда за барной стойкой, когда лед колется, искриться и крошиться в умелых руках бармена.
Терка. Предназначены для натирания различных видов орехов, цитрусовой цедры которые придают коктейлю особый аромат и дополняют последним штрихом полноту ощущений от напитка.
Лейки и сита. В баре часто нужно разлить заготовки ингредиентов или премиксов в бутылки для последующего использования в баре используя лейку и сито для процеживания. Очень удобно использовать лейку с встроенным съемным ситом для ускорения и удобства в работе.
Сифоны и кремеры
Что такое сифон? Это специальный инструмент, с помощью которого можно газировать воду, взбивать сливки или делать пену для коктейлей с любой ароматикой и констистенцией. Естественно, каждый вид сифона предназначается для определенной цели. В его конструкции можно увидеть небольшой баллон с углекислым газом, который создает определенное давление в колбе.
SMOKING GUN - пистолет для копчения
Чтобы напиток или продукт, имел оригинальный аромат и вкус используют специальные коптильные приборы, например смокинг ган. По виду он напоминает пистолет и занимает совсем немного места на барной стойке, даже с учетом колбы для копчения. Задымление напитков происходит с помощью нагрева щепы из различных пород дерева, которая помещается в специальный отсек со шлангом из которого выходит холодный ароматный дым. Дым придает напиткам приятный дымный аромат. Есть несколько вариантов копчения или задымления прямо за барной стойкой. Коптить можно посуду в которой подается напиток, коптить можно готовый напиток под колбой, куда запускается дым и некоторое время выдерживается под ним, задымить можно смесительный стакан или шейкер к котором будет смешиваться напиток.
Что бы вы не делали и какую бы технику не использовали при копчении, это будет вкусно и зрелищно. Особенно если вы подадите напиток своему гостю непосредственно за стол или барную стойку накрытым колбой с дымом и откроете ее под вспышки камер мобильных телефонов. Вау и инстаграмность вашему бару обеспечена.
Часто в баре используется антикварный инвентарь. Это не так практично, как красиво и повод поговорить с Гостем. Мы все любим рассказывать истории и делиться ими. Так вот барный антиквариат как раз из этой серии. Всегда же круто рассказать Гостю что эта барная ложка привезена из Нью-Йорка и смешала не одну сотню сухих мартини за последние 50 лет, а этот стрейнер был сделан на заказ для именитого лондонского бармена.
Хороших Вам баров и счастливых гостей!
С любовью к вам, Сергей Лазарев)
