Для роботи за барною стійкою та для приготування якісних напоїв необхідний певний набір інструментів та пристроїв. Звичайно, вони повинні бути практичними, добре лежати в руці, допомагати бармену швидко і якісно готувати напої. Але вони мають бути й гарними. Щоб інвентар красиво виглядав у руках бармена, а робота з ним заворожувала ваших гостей і наголошувала на естетиці в роботі вашого бару.

Створення і сама процедура приготування будь-якого напою барменом є магією. На це можна дивитися вічно, як на вогонь чи воду.

Поговоримо про основні інструменти у вашому барі.

Шейкер

Це символ бару. Багато гостей, коли представляють бармена, то саме з цим інструментом у руках. Шейкер можна побачити практично у кожному ресторані, барі, клубі, адже за його допомогою бармен змішує різні інгредієнти з льодом для одержання виняткового напою. Адже не дарма в перекладі з англійської "shake" означає "трясти", бармен збовтує змішувані інгредієнти, щоб отримати бажаний результат.

Основного типу шейкера три: класичний, бостонський та паризький

Бостонський шейкер складається із двох частин. Однією – скляною або металевою меншого діаметру та іншою – металевою, більшого діаметру. Інгредієнти наливають у меншу частину, додають лід, накривають більшою частиною і збовтують. При контакті з льодом метал стискається та забезпечує чудову герметичність. Відкривають шейкер, легким ударом руки в місці зіткнення, так звану «щічку».

Французький шейкер - елегантний шейкер, який складається із двох частин. З ним працюють так само, як з Бостоншейкером, але він має схильність до легкого заклинювання. Його відкривають легкими ударами рукою по нижній частині.

Європейський (коблер) шейкер простий у використанні, складається з трьох частин: склянки, фільтра та кришки. Дозволяє швидко відфільтрувати змішаний напій, таким чином обмежити танення льоду та розведення напою!

Змішувальна склянка

Процес створення ідеального смаку при приготуванні коктейлю – це чітко витримана рецептура та спосіб приготування. Існують коктейлі, приготування яких не вимагає збовтування, якраз для таких і потрібна склянка для змішування. Все залежить від методу та технології приготування напою, а також з якою легкістю інгредієнти поєднуються між собою. Приготувати коктейль можна у різний спосіб. Один з них Stir and Strain, для такого методу і потрібна змішувальна склянка для коктейлів.

У змішувальну склянку, згідно з рецептурою, наливають необхідні інгредієнти, після чого заповнюють льодом і перемішують барною ложкою. Приготовлений коктейль перед подачею відфільтровують від льоду в охолоджений келих за допомогою стрейнера, одержуючи кристально чистий напій. Залишається тільки прикрасити його гарніром або обійтися без нього, щоб ніщо не відволікало від напою.

Джиґер

Просто мірний стаканчик для точного вимірювання кількості рідини, яке потрапляє в коктейль. Бабусею джигера була підставка під яйце, яка мала ніжку і була певного об'єму. Є різні типи та назви джигерів, у них різна форма, колір, об'єм. Але найголовніше, що вони є для найголовнішої мети - відмірювання точної кількості інгредієнтів для вашого ідеально збалансованого напою, якщо бармен працює точно за рецептурою, і звичайно ж для проведення коректного зняття залишків при інвентаризації.

Джигер найчастіше є двопорційним. Він складається з двох чаш із ємностями, які відрізняються вдвічі. На вигляд такий мірник чимось нагадує пісочний годинник. Кожна чаша виконує роль своєрідної підставки один для одного – залежно від того, яка використовується в даний момент.

Існують два підходи до наливу. Прямий налив на око, коли бармен інтуїтивно розуміє завдяки своєму досвіду скільки потрібно налити і через джиггер. Ми прихильники другого методу, який дозволяє точно дотримуватися рецептури і потім коректно працювати з інвентаризаціями і уникати недостач.

Стрейнер

Барменам у їхній професійній роботі просто незамінний спеціальний інструмент – стрейнер, що дозволяє фільтрувати напої, відсіваючи великий вміст кожного з них (лід, залишки фруктів, ягід та інше).

Для якіснішого проціджування часто використовується файн стренер, що має вигляд сита з дрібним вічком.

При виборі його необхідно враховувати не тільки особисті переваги, але й можливість роботи з іншим барним інвентарем, розуміючи розмір або діаметр, як то шейкер або змішувальний стакан.

Барна ложка

Призначення якої полягає в приготуванні різних напоїв, що мають у складі кілька інгредієнтів і застосовується для змішування різних складових.

При змішуванні коктейлю барною ложкою її використовують або зворотним боком, або обертають опуклою частиною у бік льоду, щоб не зламати шматки льоду, які швидко тануть і розбавляють коктейль.

Є різні види барних ложок. Звернімо увагу на особливості, які є в деяких конструкціях. Іноді у ложки є невелика маточка (мадлер) зі зворотного боку, яку використовують для роздавлювання фруктів і ягід, вона допомагає готувати шаруваті коктейлі, щоб не використовувати зворотний бік ложки і отримати свідомо хороший результат.

Є ложки, що мають на кінці вилку, яка дозволяє наколювати ігредієнти для прикраси коктейлю або нестандартні рішення, як, наприклад, ложка у вигляді пальця, для приготування Negroni.

Мадлер

Це маточка для подрібнення фруктів, ягід або трав. Мадлер для коктейлів буває різної довжини і форми, однак є параметри, які переважні більшості користувачів: класичною довжиною мадлера вважається 20 см. Одна частина мадлера округла, друга з ребристою поверхнею для отримання при натисканні ароматичних речовин або соку з інгредієнтів. Не варто сильно старатися і перетирати всі продукти в пилюку, адже завдання мадла виділити смак і аромат.

Мадлери виготовляються із дерева, пластику або металу. Вибір матеріалу це лише питання естетики та краси в роботі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сквізер

Це інструмент, який використовують для одержання цитрусових соків. Його головний плюс - можливість видавлювання невеликих порцій соку без шматочків м'якоті або прожилок, необхідних саме для одного напою. Свіжий сік у змішаних напоях це рівень вашого бару і максимальне задоволення Гостя. І пам'ятайте! Не зберігайте цитрусові у холодильнику. Вони при видавлюванні дають менше соку.

Щипці та пінцети

Естетика в барі дуже важлива і бармен порівняний з актором на сцені у театрі. Відточеність рухів та філігранність дій підкреслює інструмент у його руках. Дуже красиво коли брили льоду потрапляють у ваш келихи за допомогою витончених щипців для льоду або ваш коктейль гарнується вишнею або стіком цедри пінцетом.

Пілери та ножиці

Класичною прикрасою напою є стік чи завиток цедри. Щоб його красиво зняти зі шкіри цитрусових і не залишити на внутрішній стороні білої м'якоті, яка дає неприємний гіркий смак, використовуйте пілери з гострою кромкою ножа. Знімайте цедру не сильно натискаючи, щоб гірка частина залишилася на тілі фрукта. Якщо ви подивитесь на зняту цедру на світ і вона просвічуватиме, значить ви все зробили правильно. Використовуйте цедру не тільки для прикрас, але й для ароматизації напою та келиха. Використовуйте ножиці із лезами зубчиками для надання цікавої форми вашому гарніру цедрі. Експериментуйте та робіть смачно і ароматно)

Інструменти для роботи з льодом

Всі знають, що гарний чистий прозорий лід у барі необхідний як ніщо інше і він є максимально важливим інгредієнтом будь-якого охолодженого напою. Саме лід дозволяє нам змішувати, охолоджувати та обводняти майбутній коктейль у шейкері або змішувальній склянці. Краса прозорої брили льоду або кулі з неї в келиху ніхто не заперечуватиме. Лід повинен бути міцним, холодним, щільним для того, щоб швидко не обводняти напій, водночас зберігаючи його холодним. Лід отримують з льодогенераторів або купують у виробників у вигляді великих прямокутних брил або вже нарізаним на куби необхідного розміру.

Для роботи з льодом використовуються наступні інструменти

Піка – призначена для колки льоду. При виборі пік важливо врахувати з яким льодом ви плануєте працювати і яку форму ви хочете надати. Це може бути куля, куб або будь-яка інша незвичайна форма.

Ножі для льоду Для тонкого філігранного огранювання шматка льоду або для зняття крижаної стружки в барі використовуються ножі зі спеціальної кованої сталі. Гострота таких ножів подібна до клинка самурая, так що будьте обережні з ним у роботі. Визнаними майстрами у роботі з льодом визнано японців і вони мають чому навчити у поводженні з льодом та інвентарем для льоду.

Пила та сокира для льоду. Необхідні для різання та колки льоду з великих крижаних брил, якщо вони не порізані попередньо на частини необхідного розміру або форми. Гостей дуже зачаровує обробка льоду за барною стійкою, коли крига колеться, іскритися і кришитися в умілих руках бармена.

Тертка. Призначені для натирання різних видів горіхів, цитрусової цедри, які надають коктейлю особливий аромат і доповнюють останнім штрихом повноту відчуттів від напою.

Лійки та сита. У барі часто потрібно розлити заготовки інгредієнтів або преміксів у пляшки для подальшого використання в барі, використовуючи лійку та сито для проціджування. Дуже зручно використовувати лійку із вбудованим знімним ситом для прискорення та зручності в роботі.

Сифони та кремери

Що таке сифон? Це спеціальний інструмент, за допомогою якого можна газувати воду, збивати вершки або робити піну для коктейлів із будь-якою ароматикою та констистенцією. Звичайно, кожен вид сифона призначається для певної мети. У його конструкції можна побачити невеликий балон із вуглекислим газом, який створює певний тиск у колбі.

SMOKING GUN - пістолет для копчення

Щоб напій чи продукт, мав оригінальний аромат та смак, використовують спеціальні коптильні прилади, наприклад смокінг ган. На вигляд він нагадує пістолет і займає зовсім небагато місця на барній стійці, навіть з урахуванням колби для копчення. Задимлення напоїв відбувається за допомогою нагрівання тріски з різних порід дерева, що поміщається у спеціальний відсік зі шлангом, з якого виходить холодний ароматний дим. Дим надає напоям приємного димного аромату. Є кілька варіантів копчення або задимлення за барною стійкою. Коптити можна посуд в якому подається напій, коптити можна готовий напій під колбою, куди запускається дим і деякий час витримується під ним, можна задимити змішувальний стакан або шейкер в якому змішуватиметься напій. Що б ви не робили і яку б техніку не використовували при копченні, це буде смачно та видовищно. Особливо якщо ви подасте напій своєму гостю безпосередньо за стіл або барну стійку накритим колбою з димом та відкриєте її під спалахи камер мобільних телефонів. Вау та інстаграмність вашому бару забезпечена.

Часто у барі використовується антикварний інвентар. Це не так практично, як красиво і привід поговорити із Гостем. Ми всі любимо розповідати історії та ділитися ними. Так ось барний антикваріат якраз із цієї серії. Завжди ж круто розповісти Гостю, що ця барна ложка привезена з Нью-Йорка і змішала не одну сотню сухих мартіні за останні 50 років, а цей стрейнер був зроблений на замовлення для іменитого лондонського бармена.

Гарних Вам барів та щасливих гостей!

З любов'ю до вас, Сергій Лазарєв)